饅頭(tou)內部結(jie)構及口感也是決定質量(liang)的(de)(de)(de)重(zhong)要指標之(zhi)一。優良的(de)(de)(de)饅頭(tou)的(de)(de)(de)內部結(jie)構應(ying)呈現細膩的(de)(de)(de)多(duo)孔結(jie)構，能夠給消費者一個很舒服的(de)(de)(de)感覺柔教軟(ruan)而有筋力(li)，彈性(xing)適(shi)度，爽口不發黏(nian)。
一、饅頭內部(bu)孔(kong)洞不夠(gou)細膩
1.原因
面(mian)(mian)(mian)(mian)粉品質差(cha)，不(bu)(bu)(bu)能(neng)符合(he)饅(man)(man)頭的要求，比(bi)如(ru)筋力過強或(huo)(huo)過弱，破(po)損淀粉太(tai)多(duo)，酶活力過強等原因造成面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)不(bu)(bu)(bu)能(neng)達(da)到理想的狀(zhuang)態(tai);和面(mian)(mian)(mian)(mian)不(bu)(bu)(bu)夠(gou)或(huo)(huo)過度，面(mian)(mian)(mian)(mian)筋未得到充分擴(kuo)展或(huo)(huo)弱化(hua)嚴重:成型(xing)揉面(mian)(mian)(mian)(mian)不(bu)(bu)(bu)足(zu)或(huo)(huo)過度，未能(neng)趕(gan)走(zou)所有(you)氣體，或(huo)(huo)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)液化(hua)，導致面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)組織不(bu)(bu)(bu)夠(gou)細膩、加水少或(huo)(huo)過多(duo)延伸(shen)性差(cha)，面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)太(tai)軟(ruan)或(huo)(huo)太(tai)硬(ying);醒發過度或(huo)(huo)不(bu)(bu)(bu)足(zu)，膨脹超出了延伸(shen)承受(shou)極限，出現大蜂(feng)窩狀(zhuang)孔(kong)洞，組織變得僵(jiang)硬(ying)粗糙，或(huo)(huo)者(zhe)饅(man)(man)頭坯脹起不(bu)(bu)(bu)足(zu)而使饅(man)(man)頭內部(bu)結(jie)構不(bu)(bu)(bu)好(hao)。
2.解決方法
選擇適合于饅頭(tou)的(de)(de)面(mian)粉；和面(mian)時(shi)保(bao)(bao)證攪拌(ban)時(shi)間和效率，確保(bao)(bao)物料混(hun)合均勻且面(mian)筋充(chong)分擴展又(you)未出現嚴重弱化;充(chong)分揉面(mian)，趕除所有二氧化碳氣體(ti)，使面(mian)團(tuan)組織細膩；添加適量(liang)的(de)(de)水，使面(mian)團(tuan)柔軟而延伸性增(zeng)加；醒發時(shi)間控(kong)制(zhi)在合適的(de)(de)范圍(wei)，防止因膨脹過度(du)(du)而超(chao)過面(mian)團(tuan)可承受的(de)(de)拉伸限度(du)(du)，或者沒有充(chong)分脹起而使饅頭(tou)發硬。
